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Potage à la Dedriche - 1883

Dominique Dedriche, journalier né à Rhodes le 7 octobre 1811, est domicilié à Blâmont lors de son mariage le 23 novembre 1853 avec Marguerite Monzein, journalière, née à Saint-Martin le 13 août 1821 : à cette occasion, les époux reconnaissent comme légitime l'enfant né à Blâmont le 14 juin 1850, et figurant sur le registre sous le nom de Charles Monzein, enfant naturel non reconnu.


Dictionnaire universel de cuisine
Joseph Favre
Ed. Paris - 1889-1891
[On peut signaler une réédition moderne sous le titre « Dictionnaire universel de cuisine pratique » aux édition Omnibus en 2006, préfacée par Jean-Pierre Coffe]

DEDRICHE (CHARLES), dit Dietrich; né à Blamont (Meurthe-et-Moselle), le 14 juin 1850. Issu de parents pauvres, fut mis en apprentissage à l'âge de douze ans dans une maison de Nancy. Actif, intelligent, il s'instruisit lui-même et sut tirer partie des conseils de ses maîtres. Vers la fin de 1869, nous le trouvons comme aide au restaurant Dubocq (carrefour Gaillon), à Paris, où il se fit remarquer par les soins et le bon goût apportés à son travail. Quand la guerre éclata, Dedriche fut ému et enflammé à la lecture de la proclamation du général Ducros et il s'engagea dans un des bataillons de mobiles de la Seine; il assista à l'affaire du Bourget et eut le bonheur de revenir sans blessure. La paix signée, il reprit ses fonctions. Nous le voyons au café Riche, passant comme aide dans toutes les parties. Les progrès qu'il fit dans cette maison de premier ordre furent tels qu'il y devint chef entremetier avant l'âge de 22 ans.
Dedriche réunissait à l'agilité l'esprit du beau et du bon et une remarquable facilité de création; bon administrateur et ne craignant pas les sacrifices du voyage pour s'instruire, il était à cette époque le plus remarqué et le plus en vue des cuisiniers de la nouvelle école. Nous le retrouvons successivement au Splendide Hôtel; au Schweizerhoff, à Lucerne; chez le ministre d'Espagne, à Berne; au Grand-Hôtel, à Turin; et enfin à l'Hôtel du Quirinal, à Rome.
Charles Dedriche fut l'un des plus actifs vulgarisateurs de l'idée de l'union universelle des cuisiniers français; membre correspondant de l'Académie de cuisine, il est l'un des membres les plus studieux, le plus instruits de l'école scientifique.

Potage à la Dedriche. - Formule 1453. - Prendre le rouge d'une certaine quantité de bonnes carottes. Autant de haricots verts bien frais. Autant de pâte à nouilles abaissée bien mince. Tailler le tout séparément en julienne très fine, d'une égale longueur. Faire revenir les carottes au beurre en les assaisonnant de sel et de sucre. Les mouiller à hauteur avec du consommé et faire tomber à glace. Remouiller ensuite largement avec du consommé et faire bouillir lentement sur le coin du fourneau, jusqu'à cuisson des carottes, en dégraissant souvent.
Il faut que le potage reste très limpide.
Au moment de servir, joindre au consommé les haricots verts, blanchis à l'eau salée juste au point de cuisson, ainsi que les nouilles, aussi blanchies et pochées à part bien égouttées.
L'envoyer accompagné de croûtes au fromage gratinées au moment. (Académie de cuisine, séance du 23 mars 1883.)

 

Rédaction : Thierry Meurant

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