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Aubertin de Blâmont (-1474), cuisinier


Dans l'église de Vic subsiste le monument d'Aubertin de Blâmont, au service de l'évêque Georges Ier de Bade (1433-1484, évêque de Metz de 1459 à 1484). On ne sait rien de ce personnage dont le nom caractérise sans doute uniquement le lieu de naissance et non l'appartenance à la famille des comtes de Blâmont.

On lit dans :

La Revue nouvelle d'Alsace-Lorraine et du Rhin
1889

Grâce à des titres où le quidam figure comme cuisinier de l'évêque, on doit lire ainsi l'inscription de la pierre historiée de l'église de Vic :
« Cy gist maistre Aubertin de Blamont cusenier (cuisinier) de très révérend père en Dieu et seigr mons. l'évêque de Metz... qui trépassa l'an 1474. Priez pour ly. » et non escuyer, comme a lu à tort feu Louis Benoît. D'après M. Léon Germain, le cusenier (cuisinier) était le maître-d'hôtel ou chef d'office et le cuisinier était alors le maître-queux.
Nous avons vérifié nous-mêmes sur place et un grand dessin de notre frère porte bien cusenier, qu'on a lu aiscuyer.... Le défunt avait cependant l'air bien gauche pour occuper cette dernière fonction. Le voilà maintenant revêtu de son ancien office... Qu'il repose en paix en le félicitant d'avoir échappé sain et sauf à la restauration de l'église de Vic. Puissent les autres tombes avoir eu autant de chance...

Voici les sources de cet article :

Revue historique de la Lorraine
1888

MÉMOIRES.
PIERRE TOMBALE EFFIGIEE d'un CUISINIER, DANS L'ÉGLISE DE VIC, 1474.

En visitant l'église de Vic, on est frappé du grand nombre d'épitaphes qui y existent; les unes sont gravées sur des pierres tombales, placées dans le pavé, d'autres, sur des tables de marbre ou de pierre, plus ou moins ornées, encastrées dans les murs, soit à l'intérieur, soit plus encore à l'extérieur, car l'ancien cimetière se trouvait sans doute autour de l'église.
J'ai pris copie de toutes ces épitaphes et compte les publier; mais je voudrais auparavant les vérifier sur place une seconde fois, ce qui est impossible en ce moment. En attendant, et dans la crainte d'être devancé par d'autres, je crois devoir revenir sur une pierre tombale effigiée qui a déjà été publiée dans le Journal de la Société d'Archéologie lorraine (t. XIV, 1865,
p. 198, planche) ;j'en ai lu ainsi l'inscription, qui fait deux fois tout le tour de la dalle ; une seule des 8 lignes ne s'est pas laissé déchiffrer, mais le sens n'en est guère douteux:

C'est-à-dire : Cy gist meistre Aubertin de Blâmont, cusenier de très révérend père en Dieu et seigneur, monseigneur [l'évesque de Metz, lequel a fondé un anniversaire (1) qui se] célèbre chacun venredi devant ceste présente ymaige de Nostre Dame; qui trespassa l'an m cccc lxx iiii (1474). Priez pour ly.
Cette tombe n'est donc pas celle d'un écuyer (aisecuier); l'orthographe inadmissible de ce mot, le costume, l'attitude du personnage et la qualification de maître, défendent de soutenir cette hypothèse; au contraire, le mot cusenier est corroboré par tous les autres caractères. Je pense que les meubles offerts par les écussons répétés aux quatre coins sont des pelles à enfourner, dont l'extrémité a, pour la circonstance, été enjolivée de manière à former une sorte de fleur de lis.
L'orthographe cusenier répondait à cuisinier comme menusier à menuisier ; je suis persuadé que l'on prononçait ces mots comme on les écrivait, au moins pour les deux premières syllabes, ce que font encore beaucoup de gens du peuple; c'est à tort que, depuis le XVIIe siècle, les savants de profession et les personnes de bon ton ont commencé à dénaturer le langage français en prononçant toutes les lettres d'un mot ; de là, actuellement, les contradictions les plus extraordinaires: on fait sonner l'i dans mémoire, mais non dans oignon,
l's, dans mœurs, mais non dans corps; l'l, dans avril, mais non dans fusil, etc., etc.
J'aurais voulu ajouter à cette note quelques observations sur l'histoire du mot cuisinier et sur les fonctions qu'il désignait, afin de les distinguer de celles du maître-queux ; le temps me manque pour le faire en ce moment.
A raison de la profession du personnage et de la représentation qui est donnée de lui, la pierre tombale de Vic me paraît offrir un intérêt tout particulier.
L. GERMAIN.

(1) Peut-être un service annuel etc.

Revue historique de la Lorraine
1888

MÉMOIRES.
LES CUISINIERS DE L'ÉVÊQUE DE METZ
[notes renumérotées]
Notre infatigable confrère, M. Léon Germain, appelait récemment l'attention de la Société sur la pierre tombale d'un cuisinier de l'évêque de Metz. Il se réservait de nous faire connaître ultérieurement l'histoire du mot cuisinier et les fonctions qu'il désigne afin de les distinguer de celles du maître-queue. Je n'empiéterai pas sur son domaine en adressant au Journal quelques renseignements particuliers concernant les cuisiniers des évêques de Metz.
La cuisine de l'évêque apparaît dans les documents du XVe siècle, comme un service de l'hôtel. Ce service fonctionne au sein de l'hôtel, c'est-à-dire au château de Vic. Les agents du service ont chacun leurs attributions particulières et leur rang dans une hiérarchie spéciale. Les actes et les registres des évoques (1) nous permettent de discerner des clercs de cuisine, des maîtres-queue (Meister-Koch), des cuisiniers, et enfin le maître de cuisine (Koch-Meister). On peut avancer dans cette carrière : Jean d'Epinal, clerc de cuisine en 1452 (2) est maître de cuisine en 1458 (3).
Quelles sont les fonctions de ces différents agents ? Le clerc et le maître de cuisine semblent bien n'exercer que des fonctions de comptable et d'économe (4). Cela résulte pour le clerc de son nom même, pour le maître de tout ce que nous savons de son activité. Au XVe siècle, l'administration de l'évêché est fixée. Le domaine est partagé en châtellenies; à la tête de chacune de ces circonscriptions est placé un châtelain qui n'est plus le burggraf, mais l'amptmann, et dont les attributions administratives priment de beaucoup les obligations militaires. Si l'importance militaire du chef-lieu, ou la force de la tradition, ou le développement de l'organisation municipale ont nécessité le maintien d'un véritable gouverneur militaire, les fonctions financières sont dévolues à des agents qui portent le nom de receveurs ou de schaffner (en dialecte lorrain xaffenaire). Quelque soit leur nom, ces divers agents ont pour principale mission de recevoir les revenus de différente nature qui devaient être payés au chef-lieu de la châtellenie. Or, à l'époque qui nous occupe, il n'y a pas de châtelain à Vic. Vic est le chef-lieu du Temporel, le siège de l'administration centrale, la résidence ordinaire de l'évêque. Le châtelain, qui partout ailleurs représente l'évêque, est inutile ici (5) ; et la manutention des revenus, tant en deniers qu'en nature, est abandonnée à un agent de l'hôtel. Cet agent est le maître de cuisine. D'autre part, il paie sur les fonds qu'il détient certaines dépenses et certaines rentes. Nombreux sont les actes d'acensement (6), dont le cens est payable à la cuisine du château de Vic. Que le maître de cuisine n'était pas un simple agent chargé de recevoir et d'emmagasiner, mais qu'il faisait fonction d'administrateur, ceci nous est prouvé par différents actes, d'après lesquels le Conseil de l'évêque décide diverses amodiations à la relation du maître de cuisine (7). Quant à l'importance financière de son office, nous pouvons essayer de nous en faire une idée, encore qu'incomplète, d'après un document du milieu du XIVe siècle qui nous renseigne sur la valeur d'une partie des approvisionnements emmagasinés au château de Vic. Dans une révolte contre l'évêque, les habitants de Vic avaient pillé le château. La sédition réprimée, en vertu d'un compromis entre l'évêque Adhémar et les gens de Vic, Ferry, comte de Sarwerden fut chargé de « rapporter » sur les demandes de l'évêque. Voici quelques articles de ce rapport (8):
« Item, ancor raporte je qu'il (l'évêque) puisse auci bien xeure afin qu'il li rencet, ceaulx qui ont pris les espices qui estoient venues de Montpelliers pour proivence et pour espices confites, qui se contient en l'escrit de lai dessus dicte demande que mes dis sires de Mes ait fait à ceaulx de Vy, ou cueil dit escrit li nom de lai vallour des dites cspices se contient, cent lieures de messains...
« Item, en semblant mainiére, auci de lai proivence des chandoiles de cire et des torches que mes dis sires auoit fait faire, que se contient en l'escrit de lai dessus dite demande de mon dit seigneur. ou que il dit escrit li nombre de lai vallour des dites chandoilles et torches se contient, vint liures de lai dites menoie.
« Item, en semblant mainiére auci des seix vins cherrées de foins qui estoient en ai grainge dou chaistel, qui se contient en l'escrit de lai dessus dite demande de mon dit seigneur o queil dit escript li nombre de lai vallour des dites seix vins cherrée de foin se contient, trente et seix liures de lai dite menoie...
« Item, en semblant mainiére auci dez leis, cossins, couuertiers, quairrelz de liéure de Flandres, linsues, naippes, trouwelles, escuelles d'estain,pos de couure, chaudières, gossa de fer et cinquante paire de fer de prison, bouteilles, pos et pintes de keur, que se contiennent en l'escrit de lai dessus dite demande de mondit signour, on quel dit escript li nombre de lai vallour dou dit moivlè se contient, sept vins liures de lai dessus dite monoie.
« Item, et tant coin dez vint quaitre ymalz de fourment pour lez cences dou chaistel de Vy, que se contiennent en l'escrit de lai dessus dite demande de mon dit signour, raporte je auci que li dis messire en puet bien xeure ceaulx qui les doient auoir, se leueit ne sont.
« Item, tout en semblant mainiére, raporte je auci dez quaitre vins liures de messains que li dis messire en ces dessus dit escrips de ces demandes s'ait demandeit à ceaulz de Vy pour lai terre chaistelerie de Vy... »
Il serait téméraire d'affirmer que tous les objets mentionnés dans les articles qu'on vient de lire étaient confiés sans exception à la surveillance du maître de cuisine. Mais incontestablement son contrôle s'étendait sur la plus grande partie d'entre eux, et comme il ne s'agit ici que d'un acte de circonstance, bien des objets n'y sont pas mentionnés. On peut juger par là de l'importance de l'office en question.
Nous sommes moins bien renseignés sur les fonctions du cuisinier et sur celles du Meister Koch. Les observations générales de M. Germain ne perdront donc rien de leur intérêt. Mais en dehors même de la nature des fonctions des officiers de la cuisine, nous gardons encore un moyen d'en apprécier l'importance : c'est par la situation personnelle des personnages qui ont revêtu ces fonctions, par les avantages ou les privilèges qu'ils ont obtenus, par la suite de leur carrière.
Les officiers de la cuisine reçoivent en général, et c'est le cas notamment pour Aubertin de Blâmont. la franchise ou exemption de tous droits de ville, de toute taille ou contribution, et même de a tout commandements de hostelz, de cheualohies » etc. (9). Outre leurs fonctions ordinaires, ces agents peuvent suivre l'évêque comme compagnons d'armes. C'est le cas pour le Meister Koch, Gristien (10), et pour le cuisinier Peter (11). Si l'un deux abandonne le service de la cuisine, il remplit les charges les plus lucratives. C'est ainsi que Hensel Kar, clerc de cuisine en 1484, est devenu en 1485 le châtelain-amptmann d'Haboudanges (12). Au reste les offices de cuisine n'interdisent point d'en cumuler d'autres. Jean d'Epinal, clerc de cuisine, reçoit la clerc-jurie de Vic; devenu maître de cuisine il obtient en même temps un échevinage (13). Il faut noter qu'il peut à son gré exercer l'office de clerc-jurie personnellement, ou le faire exploiter par un délégué. Ces officiers reçoivent des gages, mais ces gages n'ont rien de fixe. La cuisine, en effet, au XVe siècle, se recrute comme tous les autres services de l'évêché par voie d'engagements personnels et temporaires. Ce sont autant de contrats bilatéraux, appelés lettres de retenue (Bestellungs Brief) (14) et lettres d'engagement, dont les conditions varient avec chaque individu. Comme maître de cuisine et en raison de ses services passés, Jean d'Epinal obtient une pension de 20 fr. et de 12 quartes de blé (15). Aubertin de Blâmont, « notre cuisinier qui s'est libérallement obligié à nous, sa vie durant de sa dicte office, » reçoit un gage de 15 fl. d'or assignés sur les salines de Marsal et de Moyenvic (16). » Gristien, e Meister Koch, « so lange wie œr mit vns ritten wirdt, yme sinen genannten Lone den er bitz hier von vns gehabt hat, wir geben tun sollent. » Et dès qu'il cessera d'accompagner l'évêque il reprendra ses fonctions à la Cuisine avec un gage annuel de 8 fr. lorrains et de 8 quartes de blé (17). Enfin Gérard Pieresson, ancien maître de cuisine, est retenu au service général de l'évêché aux gages de 40 fr. et de 28 quartes de blé (18). On voit par ces notes très brèves que les officiers de la Cuisine n'étaient pas les premiers cuisiniers venus, qu'ils étaient de petits personnages et qu'il n'y a par conséquent pas lieu de s'étonner de les trouver inhumés en sépulture honorable. Il faut donc bien lire cusinier comme l'a fait M. Germain, sur la tombe de Vic, d'abord parce que cela n'a rien de choquant; ensuite, meilleure raison encore, parce que les registres des évêques de Metz nous certifient l'existence d'Aubertin de Blâmont comme cuisinier des évêques Conrad Bayer-Boppart et Georges de Bade.
Alfred BOURGEOIS,

(1) Ces registres, qui sont conservés aux archives de l'ancien département de la Moselle, sont très précieux en ce qu'ils nous révèlent l'administration journalière de l'évêché, sous Conrad, Georges et Henri. Nous les désignerons par les signes suivants. Mo. G.
(2) Mo. G.-7. f° 226 v°.
(3) Ibid. 239 v°.
(4) Il est même probable, sans qu'on puisse l'affirmer, qu'il y a dans la cuisine deux ordres de fonctions parallèles : le service financier et de contrôle, représenté par le clerc et le maître; le service matériel confié au cuisinier et au maître-queue. Car il n'y a aucun exemple d'un cuisinier devenu maître de cuisine, non plus que d'un clerc de cuisine devenu cuisinier.
(5) Peut-être l'office de la ehâtellenie et ses droits ont-ils été vendus ou amodiés à la ville. C'est ainsi qu'il faudrait expliquer, dans le document du XVIe siècle cité plus bas, les 80 livres dues par la ville de Vic « pour la terro de la chaistelerie de Vyc ». On sait que dans les chartes de notre pays, le mot terre est le plus souvent synonyme de rente.
(6) Il serait trop long de les rechercher tous. Je cite seulement, à titre d'exemple, l'acensement du 15 octobre 1445 (Mo G. f° 129 v), et .l'ordonance de paiement de 1481 (Mo. G. 11. f° 3).
(7) Exemples : A° 1478. Mo. G. 9. f° 21 - A° 1481 - Mo. G. 11. f° 3 - Ae 1482. Mo. G. 11. f° 14 v° - A° 1488. Mo. G. 11. f° 95 v° - A° 1496. Mo. G. 11. f° 183 v°.
(8) Je ne retrouve pas la référence précise de cet acte , que je ne connais que d'après une copie; mais d'après le titre de cette copie : (Copié sur l'original tiré des Archives de l'évêché de Metz. Vic. Layette. 1, n° 9.) Elle fait partie de la collection Moreau à la Bibliothèque nationale; on peut donc la retrouver à son ordre de date (24 janvier 1344-45).
(9) Franchise accordée : à Aubertin de Blâmont, a° 1454. Mo. G. 7 f° 224 ; - à Hans Stolz, cuisinier, a° 1460. Mo. G. 9. f° 5 v° - à Dédier, cuisinier, a° 1481. Mo. G. 11. f°. - à Peter de Hobestetten cuisinier, a° 1483. Mo. G. 11 f° 15 v°. - Ce privilège de franchise était accordé couramment à presque tous les gens de l'Hôtel, aux échevins et autres officiers, souvent même à de simples particuliers,
(10) a° 1480. Mo. G. 9. f° 228.
(11) a° 1493. Mo. G. 11. f° 35.
(12) Mo. G. 9. f° 233 - G. 11. f° 46.
(13) Vid. note 2. p. 1.
(14) La lettre de retenue est celle par laquelle l'évêque retient les services du contractant ; la lettre d'engagement celle par laquelle le contractant s'engage à servir.
(15) a° 1472. Mo. G. 10 f° 133 v°
(16) a° 1461. Mo. G. 10. f° 100 v°.
(17) a° 1480. Mo. G. 9. 223.
(18) a° 1510. Mo. G. 11. 79.

 

Journal de la Société d'archéologie et du Comité du Musée lorrain
1865

MÉMOIRES.
LES PIERRES TOMBALES DE L'ÉGLISE PAROISSIALE DE VIC-SUR-SEILLE.

La mieux conservée de ces pierres tombales remonte à 1474; elle est incrustée dans le pavé d'un des bas-côtés, dans l'allée septentrionale, devant l'autel latéral; les gravures sont remplies par un mastic noir très-dur. Elle mesure 2 mètres sur 0,94 et représente un personnage, sans gants ni chaperon, en costume civil; une tunique serrée à la taille; dans la ceinture un poignard; aux pieds des patins; des manches assez étroites; les mains jointes ; les cheveux coupés courts sur le front ; la tête abritée sous un dais orné de deux écussons, qui sont répétés à ses pieds. Autour règne une double inscription en caractères gothiques : cygist...Aubertin deBlamo[n]t, aisecuier de très révér[en]d père en Dieu ven[d]r[e]di, deva[n]t p[rése]nteymaige de... que trespassa l'an m.cccc. lxxiiii. Priez pour ly. Quel est cet écuyer de Georges de Baden, l'évêque de Metz qui soutint la cause de Charles-le-Téméraire ? Il portait pour armoiries, passées en sautoir, deux baguettes fleurdelisées, la pointe en bas, et terminées par des anneaux, ainsi que le fait voir notre dessin.
[...] Louis BENOIT.


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